Lombardia a Tavola

La Storia – ben lo sanno gli storici – è Storia proprio perché non finisce, ma continua. E così è pure per questa insegna che, fondata nel 1962, continua a marciare con egual lena e passione nell’empireo della grande ristorazione italiana. Il merito è di coloro che ne hanno preso in mano le redini – Alessandro Negrini e Fabio Pisani – portando avanti, da un lato, il lascito di Aimo e Nadia Moroni e, dall’altro, proiettando la loro lectio – la ricerca della migliore materia prima e il suo assoluto rispetto in cucina – nel terzo millennio. # A tavola si celebra la grande tradizione regionale italiana, non però in modo filologico, o, peggio, didascalico. Gli ingredienti sono modernamente interpretati alla luce di una sensibile immediatezza e di una meditata tecnica che spiazzano per i loro risultati. I piatti – infatti – paiono essere lineari e complessi al tempo stesso, come – per esempio – l’animella di vitello con scamponi di Molfetta, salsa Foyot e salsa Choron (pietanza che lega la mediterraneità alla haute cuisine francese) o la golosissima crostata di castagne e mandorle con topinambur, crema di tuorlo d’uovo, morbido di patate della Sila e tartufo bianco. Mentre il sontuoso piccione di Miroglio cotto nel valtellinese lavec è un capolavoro di maestria. # Il piacere però non si ferma qui. Il servizio di sala, sotto l’occhio attento di un grande padrone di casa, Nicola Dell’Agnolo, è di altissimo livello. Mentre la cantina, seguita dal bravo Alberto Piras, è ben fornita di blasonate bottiglie, perlopiù italiane e francesi. Menu a 250 e 280 euro.