Lombardia a Tavola

Non c’è mimetismo né approccio didascalico nei piatti che Silvio Salmoiraghi – cuoco di questa raffinata e defilata insegna – propone ai tavoli del suo Acquerello. Il suo stile – perché qui, per davvero e nell’essenzialità del termine, si può parlare di ‘cucina d’autore’ – muove da una base classica (saldamente appresa e quindi ben affinata alla corte di Gualtiero Marchesi, con il quale ha a lungo lavorato) per approdare a personali riletture di ricette e ingredienti capaci di prospettare inusitati orizzonti gustativi. # Sì, il gusto: è questa la caratteristica principale della cucina di Salmoiraghi, anche quando i piatti paiono (attenzione, paiono, ma in realtà non lo sono) azzardati o al di sopra delle righe. Così, per esempio, la cappasanta cotta al vapore di acqua alla menta e polvere di felce colpisce per il bel dialogo fra la tendenza dolce del mollusco e le spinte aromatiche. Mentre lo storione «alla ferrarese» (rilettura di una antica preparazione del XVI secolo) si propone, a mezzo fra sapido, amaro e dolce, grazie alla presenza del caviale, delle olive e del sedano rapa. Difficile è non incontrare nel percorso di degustazione (offerto a 150 euro, non c’è scelta alla carta) gli spaghetti «alla carrettiera»: un omaggio al maestro di via Bonvesin della Riva. # La cantina non è ampia, ma propone comunque un discreto novero di bottiglie, fra le quali si annovera un bel focus sullo Champagne. Il servizio è attento e discreto, senza cadere nel vuoto formalismo. La prenotazione è indispensabile.